Planten die kruiden en specerijen leveren, zijn doordrongen van warmte, licht en lucht. Hierdoor kunnen in deze planten, soms tot in de wortel, etherische oliën ontstaan met bijzondere geur- en smaakeigenschappen. Etherische oliën zijn stoffen die we bij andere planten alleen in de bloemen en vruchten vinden. In de voeding zijn ze belangrijk: een geur- en smaakloze voeding zou de stofwisseling op den duur lamleggen, met als gevolg gebrek aan eetlust en vermoeidheid.
Met intuïtie, van generatie op generatie doorgegeven ervaring, én met vakmanschap heeft de mens in de loop der eeuwen uit wilde planten voedingsgewassen gekweekt.
Tot de (tuin) kruiden rekenen we vooral de uit onze gematigde streken afkomstige plantensoorten. Zij hebben een milde, vooral stimuleren werking op het organisme. Specerijen groeien in warme, meestal tropithsce landen wen werken steker, zelfs activerend. Voor een overzicht van de talloze kruiden en specerijen kunnen we het beste een indeling in plantenfamilies maken:
